Каждый из нас хоть раз обращался за услугами к каким-либо мастерам. Перед тем, как выбрать мастера, мы спрашиваем о стоимости и сроках исполнения заказа. И если стоимость, примерно, как у всех, а сроки в 2, а то и в 3 раза меньше, не навевает ли это на мысль о плохом качестве? Ага, сделают абы как и деньги заработают. 

Я не говорю про всех. Есть, действительно, исключения. Но это лишь единицы. Но сегодня речь пойдет о заквасках. 

Нашими покупателями становятся не только новички в области домашнего заквашивания, но и те, кто уже ранее заквашивал с помощью других заквасок. Когда мы звоним покупателям, чтоб удостовериться все ли получилось, многие начинают жаловаться, что ничего не заквасилось. Начинаем выяснять какое молоко брали, где заквашивали и сколько часов. И оказывается, что в 99% проблема крылась как раз в количестве часов заквашивания. Они либо игнорировали инструкцию к нашим закваскам, либо не читали ее вообще и, опираясь на прошлый опыт, сквашивали по привычке 5-6 часов. За это время наша закваска не сквашивает! И сейчас мы расскажем почему.

Почти в каждой закваске содержится такая бактерия, как термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Помимо этой бактерии должны присутствовать и те, которые свойственны определенному кисломолочному продукту. У йогурта свой набор бактерий, у кефира - свой и так далее. 

Итак, термофильный стрептококк нужен в заквасках для сгустка, остальные бактерии обеспечивают органолептические особенности продукта и несут уже основные полезные свойства для нашего организма. Но у термофила есть такое качество, как скорость и активность. Он раньше всех просыпается, начинает размножаться и «поедает пищу», необходимую также и для развития других бактерий. И если в закваске не соблюдены пропорции бактерий, и термофильного стрептококка гораздо больше, чем надо, то такая закваска заквашивается за 4-5 часов, а то и быстрее. Продукт получается густой. Но полезный ли? 

Большое количество термофила, в таком случае, обеспечивает быструю переработку лактозы в молочную кислоту, что является своеобразным сигналом другим бактериям «расслабиться и перестать работать». Они только - только начинают просыпаться, а тут уже все за них сделано. Получается, что в готовом продукте другие бактерии будут ровно в том количестве, в котором они присутствовали в самой закваске, они не успеют размножиться и выработать свои продукты жизнедеятельности. А именно в них кроется основная польза для нашего организма. 

Наша закваска заквашивается 8-12 часов. И это не минус, а наоборот, плюс. Правильные симбиотические пропорции дают и необходимый сгусток, и возможность другим бактериям дать свои полезные свойства кисломолочному продукту.  

Поэтому, если вам говорят, что закваски заквашиваются быстро, то будьте бдительны. Если вам нужен просто густой продукт, тогда такие закваски вам подходят. Но если вы заквашиваете для получения полезного продукта, способного улучшить ваше здоровье, то закваска для этих целей должна быть не «быстрая», а правильная.